一、基础热烹技法

1. 炒（chǎo）：猛油快翻食材致熟，如小炒肉

2. 煎（jiān）：少油慢火煎至两面金黄，如煎鸡蛋

3. 炸（zhá）：食材入多量热油致脆，如炸薯条

4. 蒸（zhēng）：借水蒸气热力致熟，如清蒸鱼

5. 炖（dùn）：文火慢煮使食材软烂，如炖排骨

6. 煮（zhǔ）：食材置沸水中煮熟，如煮面条

7. 汆（cuān）：食材入沸水快速烫熟，如汆丸子

8. 焗（jú）：密封环境用热力焖熟，如芝士焗饭

9. 烤（kǎo）：明火或烤箱干热烤熟，如烤羊肉

10. 煨（wēi）：瓦坛密封文火慢炖入味，如煨猪蹄

11. 焖（mèn）：盖紧锅盖文火慢煮，如油焖大虾

12. 烩（huì）：多食材加汤水同煮融合，如烩三鲜

13. 熬（āo）：慢火久煮浓缩汤汁，如熬鸡汤

14. 煸（biān）：小火慢炒逼出油脂香味，如煸干辣椒

15. 爆（bào）：热油快炒加酱汁速熟，如爆炒腰花

16. 烘（hōng）：烤箱低温烘烤，如烘面包

17. 焙（bèi）：小火烘干食材，如焙茶叶

18. 灼（zhuó）：薄片食材沸水速熟蘸酱，如白灼虾

19. 焯（chāo）：食材入沸水初步熟处理，如焯青菜

20. 炟（dá）：蔬菜加枧水沸水慢煮保绿，如炟芥蓝

21. 烚（xiá）：大量沸水炊软韧质食材，如烚大闸蟹

22. 滚（gǔn）：沸水涌动煮出食材异味，如滚汤

23. 炆（wén）：南方式文火慢煮，如炆牛腩

24. 煀（qū）：加大量香料盖焖致熟，如煀狗肉

25. 焐（wù）：荷叶包裹泥封入炭火烤熟

26. 熯（hàn）：炒干食材水分辟除异味

27. 煏（bì）：同煸，小火慢炒收干水分

28. 煠（yè）：古技法，沸油或沸水速煮，如煠丸子

29. 氽（tǔn）：油氽食材，如油氽花生米

30. 溜（liū）：炸后裹酸甜芡汁，如溜肉段

31. 扣（kòu）：食材排扣碗中蒸熟倒扣装盘，如梅菜扣肉

32. 煲（bāo）：慢火久煮出浓汤，如煲汤

33. 烫（tàng）：沸水收紧食材表皮，如烫猪皮

34. 攒（cuán）：泼热油或酒增香，如攒酒烹虾

35. 甑（zèng）：瓦钵装食材用强蒸汽蒸熟

36. 啫（zé）：瓦煲极热烹煮出焦香，如啫啫鸡

37. 飞（fēi）：即飞水，食材沸水速焯，如飞水去血沫

38. 浸（jìn）：沸水或汤汁浸熟食材，如浸鸡

39. 冰（bīng）：冰浸食材增脆，如冰浸苦瓜

40. 拨（bō）：即拨丝，食材裹糖浆能拉丝，如拨丝苹果

41. 挂（guà）：即挂霜，食材裹糖粉或糖浆，如挂霜花生

42. 椒（jiāo）：椒盐翻炒炸熟食材，如椒盐排骨

43. 油（yóu）：油泡，热油速熟食材，如油泡虾仁

44. 走（zǒu）：走油，原料滚油速拖，如走油肉

45. 火（huǒ）：火焰，白酒点燃热力烹熟，如火焰虾

46. 串（chuàn）：串烧，食材穿串烤熟，如串烧牛肉

47. 羹（gēng）：食材切丁煮后勾芡成糊状，如鸡蛋羹

48. 灌（guàn）：馅料灌入皮料后蒸煮，如灌汤包

49. 卷（juǎn）：食材裹馅料卷制后烹制，如春卷

50. 酥（sū）：小火焖至骨酥肉烂，如酥鱼

51. 煼（chǎo）：炒的古字，同炒，如煼青菜

52. 炣（kě）：砂锅慢炖带汤汁，如炣豆腐

53. 盐焗（yán jú）：粗盐加热焗熟，如盐焗鸡

54. 炭（tàn）：炭烤，炭火直接烤熟，如炭烤生蚝

55. 铁（tiě）：铁板烧，铁板加热烹制，如铁板烧牛肉

56. 石（shí）：石烹，热石传热烹熟，如石烹鱼

57. 筒（tǒng）：竹筒蒸，竹筒装食材蒸熟，如竹筒饭

58. 蜜（mì）：蜜汁，糖蜜熬煮入味，如蜜汁叉烧

59. 糖（táng）：糖煎，加糖慢煎收汁，如糖煎年糕

60. 醋（cù）：醋溜，糖醋调味快炒，如醋溜白菜

61. 酱卤（jiàng lǔ）：加酱料的卤制，如酱卤鸭

62. 盐腌（yán yān）：盐腌制入味，如盐腌萝卜

63. 湿熏（shī xūn）：用鲜花绍酒熏制，如湿熏鱼

64. 烘培（hōng bèi）：低温烘烤面食，如烘焙蛋糕

65. 炙（zhì）：传统明火直接烤肉，如炙肉

66. 炒焙（chǎo bèi）：炒后烘干，如炒焙咖啡豆

67. 香煎（xiāng jiān）：加香料煎制，如香煎鳕鱼

68. 软炸（ruǎn zhá）：食材挂糊轻炸，如软炸里脊

69. 粉蒸（fěn zhēng）：裹米粉蒸熟，如粉蒸肉

70. 隔水炖（gé shuǐ dùn）：碗装食材隔水炖，如隔水炖燕窝

71. 熬煮（áo zhǔ）：久煮至浓稠，如熬煮八宝粥

72. 水汆（shuǐ cuān）：清水速烫，如水汆青菜

73. 蒜炝（suàn qiàng）：蒜末炝拌，如蒜炝木耳

74. 黄焖（huáng mèn）：黄酱焖煮，如黄焖鸡

75. 炊（chuī）：烧火做饭的统称，如野炊、炊饭

76. 爨（cuàn）：复杂的烧火做饭字，如爨灶烹菜

77. 饪（rèn）：煮熟食物的统称，常与“烹”搭配为烹饪

78. 烙（lào）：烧热器物压烫食材致熟，如烙饼、烙馍

79. 燎（liáo）：旺火烈油快炒或燎去食材杂毛，如火燎鸭心

80. 燔（fán）：古代明火直接烧烤，如燔肉

81. 炀（yáng）：微火烘烤，如炀饼、炀面包片

82. 炤（zhào）：明火照烤加热，如炤烤土豆

83. 煓（tuān）：文火慢煮保温，如煓汤

84. 熁（xié）：用热物烫熟食材，如熁鸡蛋

85. 燖（xún）：沸水烫去食材表皮，如燖猪毛

86. 熗（qiàng）：同“炝”，热油泼拌，如熗黄瓜

87. 麩（fū）：用麸皮熏制，如麩熏鸡

88. 酱焖（jiàng mèn）：酱焖带汤，如酱焖茄子

89. 老卤（lǎo lǔ）：老卤慢浸，如老卤蛋

90. 酸腌（suān yān）：酸腌，如酸腌菜

91. 腊制（là zhì）：腊制风干，如腊香肠

92. 高汤冻（gāo tāng dòng）：高汤冻

93. 啫啫（zé zé）：啫啫牛蛙

94. 盐水浸（yán shuǐ jìn）：盐水浸，如盐水浸鸡

95. 冰醉（bīng zuì）：冰醉，如冰醉虾

96. 拨丝（bō sī）：拨丝香蕉

二、冷菜与腌制技法

97. 炝（qiàng）：食材焯水后泼热油调料拌匀，如炝黄瓜

98. 涮（shuàn）：薄切食材入沸汤速烫即食，如涮毛肚

99. 熏（xūn）：烟火或香料熏制入味，如熏鸡

100. 卤（lǔ）：食材放入卤汁慢煮入味，如卤牛肉

101. 酱（jiàng）：用酱料焖煮使食材入味，如酱猪蹄

102. 腌（yān）：调料浸泡食材入味，如腌黄瓜

103. 糟（zāo）：食材放入酒糟中入味，如糟鸡

104. 醉（zuì）：用烧酒浸泡食材，如醉虾

105. 冻（dòng）：煮烂食材加琼脂冷藏凝结，如水晶冻

106. 风（fēng）：腌制后通风阴干，如风干肉

107. 腊（là）：腊月腌制后风干，如腊肉

108. 拌（bàn）：生熟食材切后调拌，如凉拌黄瓜

109. 糟焖（zāo mèn）：酒糟焖煮，如糟焖排骨

三、预处理与调味技法

110. 切（qiē）：食材切制预处理，如切丁切条

111. 斩（zhǎn）：斩块预处理，如斩排骨

112. 剁（duò）：剁成泥状，如剁肉馅

113. 拍（pāi）：拍松食材易入味，如拍黄瓜

114. 削（xiāo）：削去食材外皮，如削土豆

115. 剥（bō）：剥去食材外壳，如剥虾

116. 刮（guā）：刮去食材杂质，如刮鱼鳞

117. 酿（niàng）：馅料填入食材，如酿豆腐

118. 裹（guǒ）：食材裹粉或糊，如裹粉炸虾

119. 淋（lín）：淋酱汁调味，如淋酱牛排

120. 浇（jiāo）：浇热油或汤汁，如浇头面

121. 蘸（zhàn）：食材蘸调料食用，如蘸料涮肉

122. 炱（tái）：烟火熏制表层，如炱肉

四、衍生与特色技法

123. 焗烤（jú kǎo）：烤箱焗烤食材，如焗烤红薯

124. 生腌（shēng yān）：生鲜食材直接腌制，如生腌虾姑

125. 熟腌（shú yān）：食材煮熟后腌制入味，如熟腌萝卜

126. 熏腊（xūn là）：先熏后腊，风味叠加，如熏腊香肠

127. 干煸（gān biān）：少油煸炒至干香，如干煸四季豆

128. 酥炸（sū zhá）：食材炸至酥脆，如酥炸藕盒

129. 卤拌（lǔ bàn）：卤制后凉拌，如卤拌毛豆

130. 煨炖（wēi dùn）：先煨后炖，食材软烂入味，如煨炖老鸭

131. 蒸炸（zhēng zhá）：先蒸定型后炸至金黄，如蒸炸丸子

132. 煎焖（jiān mèn）：先煎后焖，锁汁入味，如煎焖带鱼

133. 烤炙（kǎo zhì）：明火烤炙，如烤炙羊腿

134. 糟醉（zāo zuì）：酒糟加烧酒双重复味，如糟醉鸡

135. 腌熏（yān xūn）：先腌后熏，如腌熏猪肘

136. 糖熏（táng xūn）：糖料熏制上色增香，如糖熏排骨

137. 腊卤（là lǔ）：先腊后卤，如腊卤猪耳

138. 油浸（yóu jìn）：热油浸熟食材，如油浸鲈鱼

139. 酱渍（jiàng zì）：酱料长时间浸渍，如酱渍黄瓜

140. 醋腌（cù yān）：醋汁腌制，如醋腌蒜

141. 盐焗烤（yán jú kǎo）：盐焗后烘烤，如盐焗烤鸡

142. 石烹烤（shí pēng kǎo）：热石烹烤，如石烹烤土豆

143. 竹筒炖（zhú tǒng dùn）：竹筒装食材慢炖，如竹筒炖排骨

144. 铁板煎（tiě bǎn jiān）：铁板上煎制，如铁板煎鱿鱼

145. 炭烤熏（tàn kǎo xūn）：炭烤后熏制，如炭烤熏肠

146. 粉蒸煎（fěn zhēng jiān）：粉蒸后煎至表皮焦香，如粉蒸煎肉

147. 隔水蒸炖（gé shuǐ zhēng dùn）：隔水蒸制后慢炖，如隔水蒸炖鸽子

148. 蜜汁烤（mì zhī kǎo）：蜜汁腌制后烘烤，如蜜汁烤鸡翅

149. 椒盐炸（jiāo yán zhá）：椒盐调味后炸制，如椒盐炸蘑菇

150. 蒜香焗（suàn xiāng jú）：蒜末增香后焗烤，如蒜香焗生蚝

151. 香煎焖（xiāng jiān mèn）：香煎后焖煮，如香煎焖鲈鱼

152. 软炸蒸（ruǎn zhá zhēng）：软炸后蒸制，如软炸蒸肉